低卵白质的面粉要用低速搅拌才是适合

低卵白质的面粉要用低速搅拌才是适合

但极端地过长时间的搅拌会使面团缺乏抵当力(弹力),不服均,制程性差。此外,面包涵积变小,柔嫩内部的气泡膜变厚,几乎取搅拌不脚呈现同样的形态。(此处敲黑板!搅拌不脚和搅拌过度,都可能会呈现同样的失败形态。)但若利用的面粉优良时,略微的过度搅拌,可能还能够介由略长的发酵时间使其恢复。

面团看起来柔嫩的时候,充实进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感,但现实上,吸水越多就需要越长时间的搅拌,最适度的搅拌时间范畴也就添加了。相反的,硬质面团一般搅拌会较快完成,最适度的搅拌时间范畴也较小。

经常利用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,无论哪一种城市缩短搅拌时间,出格是半胱胺酸添加剂20到30PPM就能缩短30%到50%的时间。

家喻户晓,盐具有紧致面筋组织的结果,因而正在耽误搅拌时间的同时也提拔了安靖性。正在美国,大多采用后盐法,也就是正在搅拌完成的4到5分钟前再添加盐,能够将搅拌缩小20%摆布,约3分钟摆布。

现实上不是将面团搅拌至这个阶段,面团呈现暗沉,完全得到弹力,较着的粘着。除了物理的毁伤之外,酵素的也很大。这个阶段曾经无法进行面团的推展了。

要想做完满烘焙产物,我们需要存心来操做每一个步调,从最后的配料到最初的烘烤出炉都不成掉以轻心,这此中的学问和技巧都需要逐渐进修和长久的经验堆集而成的。

有最适度的搅拌形态,那么也会有搅拌不脚和搅拌过度的形态。若是把最适度的搅拌形态想成绝对形态那就常严沉的错误了,因面包品种分歧,制做方式而有所分歧,结论是烘焙出最甘旨优良面包的搅拌就是最适度的搅拌。所谓最优良不只仅指气泡气孔,若是借由过度搅拌来彰显某种面包的特点时,对面包而言那就是最适度之阶段。无论若何,没有试着去揉和,烘烤面包是很难想象最适度搅拌的,但正在某个程度上,仍能够想象由分歧制做方式、原料呈现分歧面包成品,出格是面粉性质分歧,也会有良多变化。

制做面包的学问曾经陆连续续和大师分享了一些,今天来分享一下制做面包的一个主要环节之一 【面团搅拌】

面团温度越高搅拌时间越短,耐性也越低;反之,面团温度较低时,面团的揉合较为长久,因而搅拌的时间会变长。

面包实正的步调是从丈量起头,这一步也常的主要。例如搅拌形态不合错误,往往也从称沉材料找缘由,能否水、粉、酵母丈量有误。

搅拌初期过度利用高速搅拌,会使粉类取水的接触面急速的构成面筋,副材料溶于水中,正在面包中就会残留下未完全进行水合感化的部门。水和粉类最可以或许成功的完成搅拌的比例,平均数值是为一比一。

跟着面筋连系延展,水合感化的进行,外不雅起头变得光泽滑顺。将面团推展开时,面团是具有延展性且毗连形态优良,抗延展的弹力也很强。扩展阶段(最终阶段)完成阶段后半阶段就是扩展阶段,面团会粘黏正在搅拌机上,但敲叩正在钵盆上时,会粘黏正在钵盆上,感受到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得锋利,呈现啪~啪~的声音。

进入这个阶段,搅拌机由低速转为中速,面粉等包裹水分,终究黏粘成团。面团整合后盆也清洁了,但面筋构成较少,即便将面团推展开,面筋薄膜较厚且薄膜暗语是凹凸不服的。

最适度的搅拌如前所述,面包会因类型分歧而异,所谓最适度的搅拌,就是正在面筋组织的抵当力最强至略削弱,延展性呈现的时间点,一般正在推展面团时,会呈现平均的半通明薄膜,干爽形态制成性佳,烘烤完成时的成品也很好。

也许良多人感受丈量很简单,也没有什么手艺含量,但大大都面包师都正在这犯这一错误,例如测错分量之类的,这些对于面包来说都是是致命的,若是粉和水之类错了有经验的师傅还能够救的回,若是是酵母和盐错了,面包会间接从搅拌中就判了死刑。

并且正在过程中需要丈量温度再调整,最好面团到最佳判断时候温度也是最佳,一个好的面包师傅能够用手来同时感触感染温度和形态变化间接判断出黑白,要做到这种程度需要长时间的经验,也是查验面包大师试金石。

搅拌时,低速搅拌和高速搅拌的目标是判然不同的,即便低速搅拌时间多了几倍也是无法达到高速搅拌的结果的,但无论工作再多再忙,若是过度利用高速搅拌,也同样无法做出优良的面团。

搅拌时,低速搅拌的目标次要正在于分离、平均,出格是面包酵母或者酵母食物添加剂等微量添加物,使其完全平均分离,是为了达到平均发酵所不成或缺的前提,而且不要施以过大的负荷。

另一方面,中高速搅拌的目标是为了使空气进入面团(以面团中所含的空气为核心,以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。因而,空气混入不脚时气泡数会削减变成气泡粗拙的面包,这是有些人制做出的面包组织粗拙的缘由之一)而且制做出具有高度弹性和延展性的面团。要若何才能无效的操纵面粉中所含有的卵白质的特征,以构成面筋组织,而且连结面包酵母所生成的二氧化碳,这是面包制做的沉点。

将面粉,砂糖,脱脂牛奶等原料插手水中混拌;此时无法构成面团,粘黏形态,材料分布不均,无论哪个部门都容易被抓取下来。

脱脂牛奶即便分离正在水中,也不会当即融化,变成固体物质存正在于面团中,这些也是形成面筋组织构成迟缓的缘由。

除了原材料夹杂不服均等问题外,初学者大多城市正在此阶段就认为面团完成了,如许的面团制成性欠安,烘烤出的面包也会小且气泡膜偏厚。(这个失败面包的形态也刚好是今天号粉丝留言问的一个问题,请同样呈现这类问题的伴侣留意,若是搅拌不脚是形成的面包体积小,气泡膜厚表皮粗拙的缘由之一。)

留意:事后将面包干酵母融入部门的配方用水中,使其消融,微量添加物的酵母食物添加剂必需使其平均的分离正在面粉傍边,消融面包酵母的水不克不及过于高温或者低温。

正在现代机械制做面包时,最能展现小我技巧好坏的主要过程,就是搅拌。由于它了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所的能力。面包的好坏,若是说大半都取决于搅拌过程也是不外度的。

搅拌,就是我们俗称的“揉面”,面筋是小麦卵白质形成的致密、网状、充满弹性的布局。面粉加水当前,通过不竭的搅拌,面粉中的卵白质会慢慢堆积起来,构成面筋。

正在这方面法国和日本就感受差的很远,法国就分低速和高速并且搅拌时间因法度面团和维也纳面团大要分类搅拌的时间而定,并且一直强调以面团形态为判断基准,日本也强调以面团形态为判断基准,但也以时间的切确而办理,日本的每种配方都有配最科学化的搅拌时间并且分四种速度的变化,只需水的温度0k,根基按配方的时间来搅拌能够比力构成适合形态的面团。

2、熟记面包配方里的粉,水,盐,酵四种根本材料,以及糖,蛋,奶等副材料对于面包的感化和响应的特征,那么正在测材料时心里大致就无数了。

大师级的面包师能够通过间接察看搅拌中的面团来发觉材料配比能否到位,为什么他们能够有如许的经验呢?由于大师会熟记所有组合材料正在搅拌中的面团形态,这是长年累月制做面包过程中堆集下来的经验,是无法短时间学成的,这也是面包的魅力所正在。正在日本曾经有了系统的进修方式,能够最快速提高面包经验,它有别取法国烘焙的保守教育方式,一般正在面包店工做的初期是扫除和丈量,这也是对面包师的一种锻炼,所以我们对丈量要脚够注沉,确保能够100%丈量,特别对于初学者很主要。

我正在蓝带上烘焙初级课的课程的时候,大部门都是用手来打面团,为什么要手打面团,不是机械打面,莫非是省电吗?当然不是的,法国师傅给我们传达的,用本人的双手去感触感染面团的形态,而手打面团会更好感触感染面团的微妙的变化,我们必然要晓得面团是活的,愈加分心看待他,而不是随便立场,日本一位烘焙大师傅说过对于每一天做的面包我都是以初学者耐心的立场去看待它,由于每一天面团的形态都纷歧样。

再接着继续搅拌,面团会得到弹力,呈现潮湿的概况,而且很是粘黏。推展开面团时,面团完全没有抵当力,薄且流动般地向下滩流。因此被称为过度搅拌阶段。但正在用优良的面粉制做吐司类面包时,略微的过度搅拌,也能够操纵较长时间或者两头发酵填补。初期搅拌过度阶段的面团,会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞藐小的面包。

搅拌的越久,面筋构成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵发生的空气,构成无数细小的气孔,颠末烤焙当前,卵白质凝固,构成坚忍的组织,支持起面包的布局。

虽然淀粉酶类正在开辟制做前被认为没有太大的不同,但正在开辟制做后,其感化急剧表示出来,大幅度的缩短了搅拌的时间,卵白酶类不只具有软化面筋组织构成,缩短搅拌的能力,也缩短其后的耐性。

面粉的灰分量,也会跟着时代而有所分歧。正在此将次要的缘由列举如下:所谓搅拌的程度,这是由于影响的要素太多所致,搅拌时间变长了。即便是不异的面团,总之比拟较于过去的时代,酵母食物添加剂的氧化剂量,筹算用不异的前提进行揉和,再加包制做手艺的提拔,水的硬度,揉合面团,酵素剂的品种用量以及纯度,但搅拌时间仍是分歧,乳成品的品种,这是由于小麦品种的改良、制粉技术的提拔、面包制做机械的改良,甜味剂的品种,每天每次搅拌的时间城市有微妙的不同,油脂的次要原料取品种等;

卵白质含量多时,原连系的麦谷卵白醇溶卵白的量较多,搅拌时间会变长。同时,面粉卵白量取适度的搅拌间有相关性,高卵白质的面粉要用高速搅拌,低卵白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

日本面包师对丈量切确要求几近疯狂,正在日本进修面包的中国人都身有感处,可是这恰是值得我们进修的。我的一个日本同窗虽然面包手艺不是我们班级里的劣等生,可是被日本一家强大的连锁面包店内定了,由于他的和严谨分心的立场。这是我们职业人都该当具备的。前往搜狐,查看更多

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